“Il cibo e l’impegno”: il nuovo numero di MicroMega

Il numero 5 del 2022, disponibile in versione sia cartacea sia digitale su shop.micromega.net e in libreria, è realizzato in collaborazione con Slow Food Italia e Università di Scienze gastronomiche di Pollenzo.

Redazione

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Cibo, salute, ambiente, benessere animale, diritti dei lavoratori, agroecologia, biodiversità, food policies, ristorazione collettiva, consumo consapevole, ruolo delle donne: sono questi i temi affrontati nel volume monografico di MicroMegaIl cibo e l’impegno”.
Realizzato in collaborazione con Slow Food Italia e Università di Scienze gastronomiche di Pollenzo, il numero si apre con un contributo di Carlo Petrini che spiega come l’alimentazione e la gastronomia, se praticate con consapevolezza, portino con sé una componente politica molto importante: perché il piacere – incluso quello gastronomico – è un diritto di tutti che va tutelato e che può innescare mutamenti positivi all’interno delle nostre società.
Un primo focus del numero è dedicato al nesso indissolubile fra salute e ambiente, forse in nessun altro ambito così evidente come nel mondo del cibo. Andrea Pezzana spiega a quali cibi dovremo rinunciare in quest’ottica: quelli processati, ad alto contenuto di sale e zuccheri, nemici giurati del nostro sistema metabolico, che si è evoluto per gestire le carenze alimentari, non certo gli eccessi; Paola Migliorini si sofferma invece sulla necessità di ripensare il modo in cui il cibo si produce e illustra come in questo ambito possa giocare un ruolo di primo piano l’agroecologia, un approccio che sostiene la transizione verso sistemi agricoli e alimentari sostenibili e tutela la biodiversità; proprio alla difesa e promozione di quest’ultima è dedicato l’approfondimento di Francesco Sottile che racconta nel dettaglio come essa sia la nostra assicurazione sulla vita; Paolo Pinto fa luce invece sui nuovi approcci giuridici che, in particolare a livello europeo, stanno accompagnando questa transizione; mentre Carlo Catani e Laura Demerciari indicano la strada affinché il cibo “buono, pulito e giusto”, come recita lo storico slogan di Slow Food, non sia un lusso per pochi ma un bene accessibile a tutti.
Un secondo focus del numero di MicroMega è incentrato sul cibo fra diritti, etica e politica. Alle condizioni in cui lavora chi coltiva, raccoglie, trasforma, cucina, serve il cibo che troviamo sulle nostre tavole, che consumiamo al ristorante o che ci facciamo comodamente consegnare a casa, sono dedicati gli interventi di Angelo Mastrandrea e Leonardo Palmisano che fanno luce sul mondo dei diritti negati nella filiera del cibo (dai ghetti nei quali vivono i braccianti sfruttati dai caporali alle cucine dei ristoranti, passando per le strade dove i rider attendono – non pagati – di essere chiamati per le consegne); nonché una tavola rotonda (a cura di Eugenio Signoroni) tra quattro ristoratrici e ristoratori diversi tra loro per territorio, tipologia di locale e organizzazione del lavoro: Alberto Bettini, Caterina Ceraudo, Tiziana Tacchi e Simone Tondo. Elisa Bianco ci ricorda però che a essere sfruttati per portare il cibo sulle nostre tavole non sono solo gli esseri umani ma anche gli animali, del cui benessere dovremmo cominciare a tenere conto. Monica Di Sisto denuncia come finché il cibo verrà trattato come una merce qualunque, nessuna vera transizione sarà possibile e gli appelli per debellare la fame nel mondo continueranno a cadere nel vuoto. Raoul Tiraboschi apre qualche spiraglio di speranza parlandoci delle “politiche locali del cibo” che si stanno sviluppando in alcune città e che, come ci racconta Maurizio Franco, stanno avendo un impatto anche sulla ristorazione collettiva.
Arricchiscono il numero un saggio di Michele A. Fino che spiega come il meccanismo delle certificazioni Dop e Igp, nato per tutelare pochi prodotti capaci di sfidare i mercati internazionali e per questo bisognosi di una concreta tutela contro le contraffazioni, abbia invece generato un’inflazione certificatoria che ha fatto moltiplicare i prodotti tutelati rendendo la certificazione stessa inutile, se non addirittura dannosa; un approfondimento di Nicola Perullo che mette all’indice quella retorica identitaria che pretende di utilizzare il cibo come una clava, uno strumento per distinguere, separare, dividere, quando il cibo è sempre stato, prima che distinzione, relazione; e infine un contributo di Cinzia Scaffidi che ricostruisce il rapporto delle donne con il mondo dell’agricoltura e della produzione di cibo in generale, sottolineando come questo sia un settore ancora oggi dominato da una impostazione patriarcale, lasciando però intravedere qualche elemento che fa ben sperare per il futuro.
IL SOMMARIO DEL NUMERO
IL SASSO NELLO STAGNO 1
Carlo Petrini – Il gusto dell’impegno
L’alimentazione e la gastronomia, se praticate con consapevolezza, portano con sé una componente politica molto importante che può contribuire a far emergere paradigmi differenti. Perché il piacere – incluso quello gastronomico – è un diritto di tutti che va tutelato e che può innescare mutamenti positivi all’interno delle nostre società.
ICEBERG 1 – cibo, salute, ambiente
Andrea Pezzana – Sale, zucchero e Antropocene. Cibi postmoderni per un metabolismo paleolitico
Il nostro metabolismo è stato selezionato in migliaia di anni per far fronte alla carenza alimentare. Per questo si trova completamente spiazzato di fronte all’eccesso di cibo, e in particolare di due elementi fondamentali per il funzionamento del nostro corpo ma pericolosi quando presenti in grandi quantità: il sale e lo zucchero.
Paola Migliorini – Agroecologia la nuova frontiera dell’agricoltura
Il termine risale ai primi decenni del XX secolo ma solo negli ultimi anni ha iniziato a circolare in maniera sempre più insistente, approdando anche nelle cattedre universitarie e nelle riviste accademiche. Si tratta di un approccio che progetta, sviluppa e promuove la transizione verso la biodiversità e sistemi agricoli e alimentari sostenibili. Il suo punto di forza è che non considera l’ecologia e la giustizia sociale separatamente, ma come due facce della stessa medaglia.
Francesco Sottile – Biodiversità la nostra assicurazione sulla vita
Dietro al termine di biodiversità si nasconde una fittissima rete di organismi viventi talvolta anche molto piccoli e pressoché invisibili ma che, in equilibrio tra loro, riescono a costruire percorsi di vita di inestimabile importanza. Tutelare la biodiversità in tutte le sue forme (in agricoltura, negli allevamenti, nelle foreste, nel verde urbano…) è una strategia vincente che ha effetti positivi non solo sulla nostra salute, ma anche più in generale sul cambiamento climatico e la sicurezza alimentare.
Paolo Pinto – Il diritto e la questione agroambientale
I sistemi alimentari influiscono sulla nostra salute e sulla crisi climatico-ambientale che, a sua volta, ha un notevole impatto sull’alimentazione e la salute pubblica. Qual è il ruolo del diritto nell’affrontare gli obiettivi di sostenibilità promossi dall’Agenda 2030 delle Nazioni Unite e dal Green Deal europeo? Come si potranno concretamente realizzare gli obiettivi della Farm to Fork Strategy? E quale ruolo può giocare il singolo cittadino?
Carlo Catani e Laura Demerciari – Il cibo buono, pulito e giusto non sia un lusso
Quando si tratta di cibo, non è sempre facile per il singolo consumatore compiere scelte al 100% sostenibili. Per questo è fondamentale che ci sia un quadro normativo che aiuti a orientarsi e metta nelle condizioni di scegliere alimenti sani, prodotti nel rispetto dell’ambiente, dei diritti dei lavoratori, del benessere animale.
TAVOLA ROTONDA
Alberto Bettini / Caterina Ceraudo / Tiziana Tacchi / Simone Tondo (a cura di Eugenio Signoroni) – Ristorazione e diritti dei lavoratori: quattro chef a confronto
La carenza di personale nel settore della ristorazione è ormai cronica e accertata da diverse analisi. Sui motivi di questa carenza, che in tempi di pandemia si è fortemente acuita, le opinioni, però, sono varie. Diversi operatori del settore lamentano che ‘i giovani’ non avrebbero più molta voglia di lavorare e sarebbero disincentivati da misure come il reddito di cittadinanza, mentre lavoratori e sindacati individuano nelle dure condizioni di lavoro e nei bassi salari le cause del fenomeno. Abbiamo posto la questione a quattro ristoratrici e ristoratori diversi tra loro per territorio, tipologia di locale e organizzazione del lavoro.
ICEBERG 2 – il cibo fra diritti etica e politica
Angelo Mastrandrea – Il lato oscuro della ristorazione
“Con il reddito di cittadinanza non si trovano più lavoratori nella ristorazione”: questo il refrain che circola nell’ambiente e che, grazie anche a illustri megafoni, rimbalza sui media. La realtà è però che il mondo della ristorazione – un mondo enorme e variegato, che va dalla piccola osteria di paese fino ai servizi di consegne a domicilio gestiti dalle grandi piattaforme digitali – pullula di lavoratori in nero, sfruttati e sottopagati.
Leonardo Palmisano – Ghetti, imprese braccianti e mafie
Fra gli elementi essenziali per la formazione dei ghetti ci sono le piazze: luoghi aperti, raggiungibili da furgoncini, automobili e biciclette, nei quali la manodopera viene scelta dai caporali e caricata per essere trasportata nei campi o, nel caso delle prostitute, lungo le strade provinciali. Il ghetto altro non è che la manifestazione compatta di sodalizi criminali territoriali: esito di un processo di fusione tra domanda di lavoro a basso costo e controllo coatto della manodopera.
Elisa Bianco – Benessere animale tra etica, scienza e legislazione
Quando si parla di alimentazione umana e animali, si tende a contrapporre scelte diametralmente opposte: da un lato chi mette al bando qualunque prodotto di origine animale, dall’altro chi consuma grandi quantità di carne, latticini, uova senza farsi domande. Ma la discussione dovrebbe vertere su quale tipo di sistema produttivo vogliamo sostenere: gli animali hanno dei bisogni naturali? Provano delle emozioni? E se sì, come possiamo allevarli per garantire loro una qualità di vita dignitosa?
Monica Di Sisto – Il cibo non è una merce
Sono oltre vent’anni che i movimenti sociali chiedono ai rispettivi governi di tirare fuori l’agricoltura dalle materie di competenza dell’Organizzazione mondiale del commercio, perché il cibo non può essere regolato come una merce qualunque. Un’istanza che oggi è stata fatta propria anche dal relatore speciale delle Nazioni Unite per il diritto al cibo.
Raoul Tiraboschi – Le città e le nuove politiche locali del cibo
L’Onu stima che nel 2030 il 70% della popolazione mondiale vivrà nelle città, che diventano dunque sempre di più lo snodo delle politiche con una più immediata ricaduta sui cittadini. E infatti proprio dalle città è partito un movimento di elaborazione di “politiche locali del cibo” che mirano a rispondere in maniera coerente e sistematica a domande come: cosa e come mangiamo? Da dove proviene il cibo che acquistiamo in famiglia, nella ristorazione privata e in quella pubblica? Come viene determinato il prezzo del cibo? Come possiamo ridurne lo spreco?
Maurizio Franco – A mensa
Dalle carceri agli ospedali, dalle scuole ai centri di accoglienza, ogni giorno lo Stato serve circa due milioni di pasti ai suoi cittadini. E se per moltissimo tempo la mensa pubblica è stata sinonimo di scarsa qualità e, soprattutto, di sapori mediocri, oggi in molte città italiane si osserva un’inversione di tendenza, con il proliferare di progetti che mirano a portare nelle mense pubbliche cibo di qualità, prodotto nel rispetto dell’ambiente e cucinato con attenzione alla stagionalità, alla salute e al gusto.
ICEBERG 3 – cibo e identità
Michele A. Fino – La bulimia certificatoria. Per una consapevole battaglia contro il gastronazionalismo
Il meccanismo delle certificazioni Dop e Igp era nato per tutelare pochi prodotti capaci di sfidare i mercati internazionali e per questo bisognosi di una concreta tutela contro le contraffazioni. Quello che è accaduto è l’esatto opposto: un’inflazione certificatoria che ha fatto moltiplicare i prodotti tutelati rendendo la certificazione stessa inutile, se non addirittura dannosa. E alimentando una sorta di nazionalismo enogastronomico di cui non si sente affatto il bisogno.
Nicola Perullo – Il cibo come relazione
“Tradizione”, “identità”, “locale”, “autentico”, “artigianale”: attorno al mondo del cibo negli ultimi anni è cresciuta una insopportabile retorica identitaria che pretende di utilizzare il cibo come una clava, uno strumento per distinguere, separare, dividere. Ma il cibo è sempre stato, prima che distinzione, relazione.
IL SASSO NELLO STAGNO 2
Cinzia Scaffidi – Dai campi alla tavola il patriarcato è servito
È sempre colpa di Eva, si sa. È lei che ci ha fatto perdere la perfezione dello stato di natura ed è sempre lei che pretendendo di lavorare e realizzarsi anche fuori dalla casa impedisce alla famiglia di mangiare sano. Per le schiere di uomini che lavorano per portare sugli scaffali dei supermercati alimenti con troppi grassi e zuccheri; che non hanno varato leggi per impedirlo; che hanno avvelenato i terreni e conseguentemente il cibo; per tutti costoro neanche una chiamata in correità.
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