Per una manutenzione socio-culturale del gusto

Mai come oggi si parla tanto di cibo e cucina. Non esiste mezzo di comunicazione che non metta in campo la sua tavola virtuale: giornali, tv, radio, rete, blog e social network traboccano di troppo generosamente acclamati chef, gastronomi, gourmand e guru dell’alimentazione.

Impressionante al riguardo è il fenomeno di occupazione televisiva da parte di aspiranti o già “stellati” chef che si mettono dietro o davanti ai fornelli, ad ogni ora del giorno e della notte, per soddisfare i gusti sadici dei loro giudici e/o gli occhi famelici degli spettatori, degradando l’arte culinaria ad una sfida compulsiva fra ricette copia e incolla, piatti volanti e insulti mortificanti e plagiando folle di “food voyeurs” che banchettano virtualmente con gli avatar delle pietanze immortalate nei talent show o nei selfies scattati in ristoranti di ogni risma.

Come afferma C. Petrini, “il cibo è spinto e confinato sempre più nell’ambito del folclore, dell’esercizio ludico, non privo di riferimenti sguaiati a un’abbondanza pantagruelica, che poi in realtà rappresenta il vero indizio dell’esorcizzazione della nostra memoria: la fame. I contenuti dell’attuale invasione mediatica di rubriche, programmi, giochi televisivi, inserti nei giornali dedicati al cibo e alla gastronomia sono la prova più evidente di questa tendenza che oggi ha assunto le proporzioni di una vera e propria deriva. Non c’è nessun approfondimento culturale, nessuna reale conoscenza degli argomenti trattati.”¹

E così, mentre gli attuali distorti modelli comunicativi impongono visioni e accezioni fortemente mistificate (la “tecno-cucina” elitaria haute, nouvelle, fusion, destrutturata, molecolare, ecc., contrapposta alla “cucina nazional-regional-popolare” di massa), di fatto il cibo e la cucina stanno perdendo lo stretto contatto con le radici socio-culturali del nostro vivere: il peccato più grave del grande barnum mediatico a cui stiamo assistendo è che al tavolo dei convitati manchi proprio la “cultura” del cibo.2

Ma tra cibo e cultura è sempre esistito un profondo intreccio, poiché il cibo è uno dei più importanti fattori di definizione dell’identità umana e tocca valenze simboliche profondamente radicate in ognuno di noi dalla notte dei tempi, quando per vivere, l’uomo doveva superare due problemi: trovare cibo e non diventare cibo per altri.

In questo intreccio tra cibo e cultura, gioca un ruolo chiave il “gusto”. “Gli animali si sfamano, l’uomo mangia, solo l’uomo d’ingegno sa mangiare”, recita uno dei più celebri aforismi di J. A. Brillat-Savarin, fondatore della scienza gastronomica, indicando nel “saper mangiare”, ovvero nel gustare e nella capacità di apprezzare i sapori, un tratto fondativo della nostra umanità³.

Il gusto, infatti, è insieme sapore e sapere: 1’allitterazione dei due termini indica già molto del legame stretto che esiste tra la sfera percettiva e quella culturale e non a caso derivano dalla stessa radice latina.

Come sostiene R. Cavalieri, “se mangiare è una necessità fisiologica, un bisogno naturale legato alla sopravvivenza di ogni specie animale (compresa la specie umana), gustare è invece un’esperienza bio-cognitiva propria dell’animale umano ed è perciò il complesso prodotto del mutamento della natura in cultura, dell’attitudine a intervenire sulla natura attraverso comportamenti e gesti creativi socialmente trasmessi”.4

Ciò, tramutando un gesto “naturale” come quello di mangiare, comune a tutto il mondo animale, in un gesto “culturale” che diviene un’arte, una conoscenza e un piacere edotto: il piacere cioè di gustare e di degustare. Un piacere plurisensoriale che coinvolge 1’essere umano nella sua totalità, ma anche un piacere sociale legato alla convivialità, alla condivisione dei pasti e alla conversazione che lo accompagna.

E proprio nella socializzazione e nella convivialità nel senso più esteso, il gusto trova la sua contestualità più immediata, attraverso il vissuto delle relazioni sociali, degli stati d’animo, delle esperienze affettive, dei ricordi e dei luoghi che sono sottesi al “mangiare insieme”, tanto da far dire perfino a I. Kant che “la forma di benessere che sembra meglio accordarsi con l’umanità è un buon pranzo in buona compagnia […] Prendiamo una tavolata di uomini di buon gusto, cioè che non solo si propongono di cibarsi assieme ma di godere della reciproca compagnia […], questa ristretta società di commensali non deve cercare semplicemente la soddisfazione fisica, ma il piacere sociale di cui quella dev’essere un semplice veicolo.”⁵

Il gusto, dunque, rappresenta un fondamentale catalizzatore del profondo legame intercorrente tra cibo, cucina e cultura, e si attiva e si amplifica attraverso il piacere della socializzazione-convivialità del “mangiare”.

Ma di questi tempi, anche e soprattutto a causa della “deriva mediatica pseudo-culinaria” come la definisce C. Petrini, questo piacere si va dissolvendo e, con esso, anche il legame tra cibo, cucina e cultura.⁶

Pur in questa condizione, c’è però uno strumento che può contribuire ad una quanto mai necessaria “manutenzione del gusto”, per tentare di riscoprire le emozioni e le suggestioni “culturali” che la cucina e il cibo sono in grado ancora di suscitare: è lo strumento della narrazione letteraria.

Cibo e cucina, infatti, proprio perché rappresentano da sempre una delle più vive espressioni della cultura e uno dei più radicati simboli identitari di tutte le comunità umane, sono elementi talmente importanti e pervasivi nell’esperienza quotidiana e talmente significativi per la forza evocativa ed emozionale, che è pressoché impossibile trovare un’opera letteraria che non abbia una qualche relazione con essi.

Non solo perché la letteratura stessa è “nutrimento” della mente, dell’anima e del corpo, ma perché da millenni gli scrittori di romanzi e di racconti hanno reso evidente la centralità del cibo e l’hanno ribadita in ogni passaggio d’epoca.

Dalla Bibbia in poi, infatti, infinite sono state le rappresentazioni del cibo nel segno della gioia dei sensi che può provocare, della fatica necessaria per procurarselo, della sua memoria radicata nel tempo, della sua assenza, fino al degrado che accompagna la fame. Il “mangiare” è entrato nelle narrazioni popolari come in quelle colte ed ha assunto una fortissima pregnanza metaforica ed allegorica sia in senso religioso che laico. D’altra parte, come ricorda M. G. Accorsi, “la cultura laica, come quella religiosa, hanno sempre celebrato ad ogni livello il cibo, la cucina e la tavola, esaltandoli come declinazioni del ‘piacere’ attraverso la socializzazione e la convivialità del mangiare. Come non ricordare che, alle radici della nostra cultura, il Simposio di Platone e l’Ultima Cena, sono un banchetto, una tavola imbandita?”⁷

E in questa cornice sono innumerevoli e solo parzialmente censite⁸ le narrazioni delle esperienze e delle emozioni legate al cibo e alla cucina presenti nella letteratura, che vanno ben oltre i “casi di studio” più universalmente conosciuti: dal pathos che aleggia nel brano omerico in cui il fido Eumeo sfama Odisseo prima della strage dei Proci, al trasalimento olfattivo-gustativo di Proust causato dalla madeleine immersa nel tè, fino alle atmosfere immaginifiche dei banchetti futuristi evocati da Marinetti.

Al punto che, già in questa sede, è possibile tratteggiare un primo abbozzo di un repertorio antologico della straordinaria capacità descrittiva ed evocativa di scrittori italiani e stranieri di tutti i tempi.

Con contributi che spesso rappresentano vere e proprie “sorprese” letterarie: come infatti non rimanere colpiti dall’esilarante cronaca fatta da Dumas del pranzo a cui è costretto per motivi “di interesse” Porthos a casa Coquenard (un improvviso cammeo di “alta cucina” che sbuca nel turbinio di spade e intrighi de “I tre moschettieri”); o ancora dalla cerimoniosa ospitalità culinaria che perfino il Conte Dracula di Bram Stoker – pur tra l’ululato dei lupi transilvani – si sente in dovere di offrire all’incauto Mr Harker all’arrivo nel suo castello; oppure – per citare gli scrittori nostrani – dall’inconsueta “gaiezza” con cui Federigo Tozzi (narratore annoverato tra i più “cupi” del nostro panorama letterario) descrive nelle sue “Novelle” l’apparato infinito di dolci che la “zitella ghiotta” Mariannuccia allestisce ogni giorno.

E si potrebbe ancora continuare e scoprire che: quasi tutti i 70 “Racconti romani” di Moravia contengono almeno una descrizione “neorealista” di colazione, pranzo, cena, banchetto o picnic; nel “Moby Dick” di Melville sono i merluzzetti serviti alla locanda de “I Vasi di Stagno” a turbare Queequeg più della balena bianca; ne “Il gatto” di Simenon tutti i pranzi e le cene dei coniugi Bouin vengono magistralmente narrati attraverso i “pizzini” di carta carichi d’odio che i due si lanciano da un capo all’altro del desco; e così via con tutte le narrazioni incentrate su cibo, tavola e cucina che impreziosiscono le opere – solo per citarne alcuni – di Bulgakov, Cechov, Goethe, Hemingway, Joyce, Kerouac, Mann, Montalban, Salinger, Zola, e di scrittori italiani come Bassani, Calvino, Camilleri, Deledda, Pirandello e Tomasi di Lampedusa.

E allora, in conclusione, una proposta di redenzione rivolta ai “food voyeurs” dei talent show televisivi: staccarsi dagli schermi e provare a leggere. Un qualsiasi libro. Di qualsiasi autore. Di qualsiasi epoca. Scoprire parti, capitoli o paragrafi che possono arricchire questo repertorio in progress. E poi, leggendo ad alta voce i brani scoperti, farsi un video selfie e diffonderlo sui propri social a chi è affetto dalla stessa sindrome.

Parte dalla letteratura la riscoperta del gusto e della cultura del cibo e della cucina!

 

NOTE

[1] Carlo Petrini, Buono, pulito e giusto. Principi di nuova gastronomia, Einaudi, 2005.

[2] Alla rilevanza a livello di comunicazione si associa anche quella a livello economico: perlomeno fino allo scoppio della pandemia Covid, quello del cibo era uno dei pochi settori che non conosceva crisi, anzi reagiva alle congiunture negative producendo altro cibo. Un sistema alimentare bulimico che determina ancora oggi due paradossi insostenibili: all’enorme aumento in termini di produzione e consumo di cibo corrisponde la sua decadenza e corruzione in termini di qualità sotto il profilo nutrizionale e salutare; all’enorme spreco nelle società opulente, dove ci si ammala per eccesso di cibo, fa riscontro nei paesi sottosviluppati il fenomeno opposto, rappresentato da più di un miliardo di persone che soffrono o muoiono di fame e malnutrizione.

[3] Jean Anthelme Brillat-Savarin, Fisiologia del gusto, Sellerio, 1998.

[4] Rosalia Cavalieri, E l’uomo inventò i sapori, Il Mulino, 2014.

[5] Immanuel Kant, Antropologia dal punto di vista pragmatico, in Scritti morali, Utet, 1970.

[6] La condizione di marcata incultura sia a livello teorico che di pratica comportamentale è diffusa anche tra gli stessi “sacerdoti” della liturgia pseudo-culinaria televisiva: è il caso di noti chef “stellati” testimonial di campagne pubblicitarie per “junk food” (da micidiali patatine fritte in busta fino ad inquietanti “salse pronte” in barattolo) e/o assertori di erronee declinazioni di storiche ricette della cucina italiana (v. tra tutti il maldestro tentativo di inquinamento della ricetta doc di un notissimo primo piatto della tradizione laziale con l’introduzione di ingredienti assolutamente estranei ed incompatibili).

[7] Maria Grazia Accorsi, Personaggi letterari a tavola e in cucina, Sellerio, 2005.

[8] V. al riguardo Silvano Curcio, La manutenzione del gusto. Cibo, tavola e cucina nelle pagine degli scrittori di tutti i tempi, DonChisciotte, 2014, in cui vengono censiti e presentati 60 brani di 45 scrittori italiani e stranieri di tutti i tempi.

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