Sensi chimici: i sorprendenti intrecci tra gusto, olfatto ed emozioni

Nel nuovo libro divulgativo di Silvano Fuso un’affascinante descrizione di come la chimica di odori e sapori sappia evocare nell’essere umano emozioni e sensazioni

Andrea Bedon

La presenza dei “sensi” con cui l’essere umano comprende e interagisce col mondo esterno è un concetto che ha sempre affascinato. La loro identificazione non è certo un’operazione banale: comprenderne l’esistenza sottende in qualche modo il riconoscimento che noi esseri umani non siamo delle entità uniche ma composte di elementi diversi. In altre parole, la nostra coscienza, che potrebbe esistere anche isolata, raccoglie le informazioni dall’esterno attraverso apparati specifici chiamati per l’appunto sensi.

La presenza di più elementi, sistema nervoso e organi di senso, che si interfacciano porta implicazioni, curiose per la nostra mente che dalla nascita è abituata a considerarsi come un unicum. Viene da chiedersi come questi sistemi funzionano, in che modo passano le informazioni alla nostra coscienza o, in termini più scientifici, al cervello, e come questo ne risponda. Ci si domanda se i nostri sensi possano essere ingannati, o se ci possano essere dei difetti nella comunicazione: esistono sacche d’ombra di cui non ci rendiamo conto? Che sull’argomento dei sensi possiamo essere tratti in inganno è cosa certa; dopotutto, è stata la scienza ad accorgersi che i sensi, tradizionalmente considerati solo che cinque, sono in realtà di più.

Di due di essi ci parla Sensi Chimici, il nuovo libro di Silvano Fuso, edito alla fine dell’anno passato da Carocci editore nella sua collana Sfere. Sono due sensi che hanno molto in comune, a partire dalla caratteristica di essere, come dice il titolo, “chimici”. Come è facile indovinare sono gusto e olfatto, che sfruttano meccanismi chimici per riconoscere le molecole che respiriamo o ingeriamo.

Storicamente si tratta di due sensi sfortunati. Nella prospettiva storica che si trova nei capitoli iniziali impariamo come già Aristotele e Platone li considerassero inferiori, caratteristici più delle bestie che dell’uomo. Non viene però menzionato che questi concetti sono arrivati in maniera molto sottile anche a influenzare la scienza e la cultura occidentale moderna, il che rende l’argomento doppiamente interessante e rafforza ancor più l’esigenza di una divulgazione che li riabiliti, destituendo una gerarchia che non ha ragione di esistere. La causa di questa narrativa svalutante è da ricercarsi nell’Ottocento, il periodo in cui la coscienza scientifica e moderna si è formata, assorbendo purtroppo anche gli svariati preconcetti presenti nella cultura dell’epoca. Tra i tanti, era diffusa la concezione di una netta superiorità dell’uomo (specie se maschio e bianco) rispetto al resto della natura bestiale e selvaggia. Questa visione si è riverberata fino ad oggi e il senso dell’olfatto in particolar modo è rimasto nell’immaginario fortemente legato alla sfera bestiale: d’altronde, sono i cani che inseguono le tracce olfattive, non certo l’uomo evoluto e illuminato. Questo pregiudizio ha influenzato la scienza successiva generando letture distorte di nuovi esperimenti e la concezione si è cementificata anche nel pensiero comune, eppure sarebbe stato relativamente facile accorgersi delle falle. Un esempio molto scenografico che si può citare è un esperimento svolto nel 2007 all’Università della California Berkeley quando alcuni volontari furono in grado di inseguire una traccia olfattiva di cioccolato attraverso un prato, esattamente come un cane. In generale, negli ultimi venti anni gli esperimenti che rivalutano le capacità olfattive degli esseri umani si sono moltiplicati; forse non è casuale che ciò avvenga proprio in contemporanea alla crescita dell’interesse verso la cucina, attività che si basa per la maggior parte su sensazioni olfattive e gustative (ma non solo, come possiamo scoprire durante la lettura).

Ed è proprio la cucina a occupare direttamente o indirettamente una parte rilevante della sezione centrale del libro, quella in cui si descrivono odori e sapori attinenti a diversi ambienti e circostanze. Appare d’altro canto chiaro come un libro sul gusto non possa prescindere dall’alimentazione, soprattutto tenuto conto dei vasti sforzi che la nostra specie ha messo in campo per nobilitare un’operazione inizialmente legata alla sola sopravvivenza. L’enogastronomia è ricchissima di odori e sapori, che l’uomo con sapienza chimica è riuscito a combinare, estrarre, esaltare, per produrre sensazioni più svariate e deliziose attraverso organi di senso progettati per assicurarci la sopravvivenza. Questa contrapposizione tra lo scopo primitivo del nostro sistema sensoriale e gli ingegni che abbiamo escogitato per provarne piacere, è una dicotomia che corre lungo tutto il testo, che è in grado di esplorare in maniera estremamente affascinante la relazione che si instaura tra la chimica delle molecole che percepiamo e le emozioni che ci suscitano.

È questo continuo scambio tra i diversi aspetti che fa da spina dorsale a tutto il testo, rivelando interazioni tra sfera chimica e umana molto più profonde di quanto ci si potrebbe attendere dalla sola copertina che associa il titolo Sensi Chimici a un efficace ma didascalico La scienza degli odori e dei sapori.

La chimica è certamente la base fattuale da cui prendere il via. È grazie a questa scienza che siamo stati in grado di comprendere innanzitutto che sensazioni olfattive e gustative derivano dall’interazione degli organi di senso con le molecole. Queste molecole sono state isolate, la loro struttura è stata determinata così come la loro interazione benefica o tossica sul nostro organismo. Diventa poi chiaro, in associazione con la biologia, capire l’utilità per l’essere umano di percepire la presenza di talune molecole in aria o nel cibo. Di conseguenza è poi comprensibile capire come mai la nostra sensibilità si è evoluta in un certo modo, come mai percepiamo alcuni gusti invece di altri, come mai siamo sensibili a certi odori ed altri no. La scienza ha fatto un lavoro straordinario per determinare il senso delle interazioni tra molecole e corpo umano.

Sul lato umano invece il ritratto è più nebbioso. Abbondano le questioni che non sono ancora state completamente chiarite e appare come la nostra dipendenza da gusto e olfatto sia più profonda di quanto dovrebbe essere una banale identificazione dei composti chimici benefici o tossici. Questo è un aspetto di cui molti si sono resi conto con l’infezione da coronavirus (COVID-19): infatti, parlando della perdita o della compromissione di gusto e olfatto, le persone non si limitavano a descrivere una difficoltà nello gustarsi i cibi, ma piuttosto riportavano una sensazione di spaesamento rispetto alla percezione del mondo esterno. In un certo senso, i filosofi greci avevano intuito che il nostro rapporto con i sensi chimici è più profondo e meno ragionato rispetto a vista e udito, fatto questo poi confermato dalla scoperta di un’interazione diretta con le aree più antiche del nostro cervello. Tuttavia, questi nostri predecessori sbagliavano nell’assegnare una conseguente una gerarchia giudicando più importante l’uno o l’altro senso, e probabilmente sottostimavano la complessità di interazioni e la raffinatezza che hanno raggiunto questi sistemi.

Chi si occupa professionalmente di analisi e misure sa quanto sia necessario conoscere lo strumento per capire il significato di ogni risultato. I nostri organi di senso sono degli strumenti di misura sotto ogni aspetto, anche se a differenza di quelli artificiali restituiscono solo segnali analogici. Il soggetto che “sa” come funzionano questi strumenti esiste, ma a livello inconscio: è il nostro cervello. Dalla lettura possiamo apprezzare il suo continuo ruolo di mediatore “olistico” e ammirare come, a differenza della nostra parte cosciente e razionale, esso agisca sempre creando una sintesi tra tutte le informazioni a sua disposizione, sfrondandole di quel che ritiene superfluo e presentandocele in forma digerita e composita come ricordi, pensieri e sensazioni. Questa è forse la lezione più intrigante del libro di Silvano Fuso, che non parla di psicologia o funzionamento della nostra mente ma, descrivendo in maniera semplice e ragionata la parte certa di scienza su cui si fonda la nostra percezione di odori e sapori, genera un negativo del lato umano “psicologico”. Come a voler dire: la scienza arriva a spiegare tutto bene fino a questo punto, fino cioè a dotarci del calco su cui si modellano le nostre sensazioni. Il gesso per generare la loro forma definitiva, invece, è tutto un prodotto del lato umano.



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